EVALUACION DE LA ESTABILIDAD CROMATICA EN PURE DE AGUACTE (Persea americana Var. Choquette)

11:13  Pedro A. Martinez Gutierrez  

Uno de los principales problemas asociados al  procesado de  puré de aguate reside   en la  alteración que tiene lugar durante el almacenamiento, que usualmente requieren congelación o refrigeración.  Las reacciones enzimáticas generadas en la actividad de Polifenoloxidasa (PPO)  y Lipoxigenazas (LIOX´s), causan cambios importantes en la calidad de los purés elaborados. El pardeamiento enzimático genera pérdidas importantes en la calidad del producto trasformado. En este trabajo se ha estudiado la cinética y estabilidad del color de puré de la variedad Choquette a  4.0; 14; y 24±2 °C, sobre los parámetros de Luminancia (L), cromaticidad rojo/verde (a*), amarillo/ azul (b*), Croma (C) y ángulo de Tono (h), durante 5 h. con intervalos de 30 min.  Muestras de aguacate previamente homogenizadas se sometieron a los tratamientos térmicos indicados y procedió a la evaluación de la cinética de la degradación de las  propiedades cromáticas. Se realizaron conversiones fraccionales para la estimación de los parámetros cinéticos. La degradación del color se  ajusta a una cinética de primer orden sobre a*, las combinaciones a* x b*; L x a* x b*; y  (L2+a*2 +b*2)1/2 sobre  los cambios de color. Las constantes de velocidad se ajustan a una relación de Arrhenius. Las energías  de activación observadas son consistentes con la secuencia 4.0 >14> 24°C. cuanto mayor es la energía de activación menor es la velocidad de la reacción. El trabajo contribuye a la valoración de la estabilidad de frutas procesadas y sus cambios de color por efectos de pardeamiento y puede ser usado para monitorear el efecto de antioxidantes.

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